Зимний период традиционно считается самым сложным для молочной промышленности. Именно в это время производители сталкиваются с нестабильным качеством молока, снижением выхода сыра, ухудшением свертываемости и ростом технологических потерь. Причина — сезонные изменения в кормлении, физиологии животных и условиях хранения сырья.
Разберём основные проблемы зимнего молока и расскажем, как ферментные препараты помогают стабилизировать процесс производства и сохранить качество готовой продукции.
Почему качество молока зимой меняется
Зимой молоко отличается от летнего сразу по нескольким параметрам:
- меняется состав кормов (меньше свежей зелени);
- снижается активность животных;
- увеличивается доля концентратов;
- чаще используется длительное хранение молока;
- выше риск скрытого присутствия антибиотиков.
Все эти факторы напрямую влияют на технологические свойства молока.
Проблема №1. Плохая свертываемость молока
Что происходит зимой
Одна из самых частых жалоб сыроваров зимой — молоко плохо свертывается:
- сгусток образуется медленно;
- структура рыхлая, нестабильная;
- сгусток рвётся при нарезке;
- увеличивается время коагуляции.
Основные причины:
- снижение качества казеиновых мицелл;
- дисбаланс кальция;
- повышенное содержание соматических клеток;
- остаточные количества антибиотиков.
Как помогают ферменты
Современные ферментные препараты позволяют компенсировать сезонные отклонения:
- повышенная молокосвёртывающая активность ускоряет образование сгустка;
- оптимальное соотношение химозина и пепсина улучшает плотность;
- стабильная активность фермента снижает влияние колебаний сырья.
Ферменты ЗЭФ подбираются с учётом зимних характеристик молока и позволяют добиться предсказуемого и плотного сгустка даже в сложных условиях.
Проблема №2. Колебания жирности и потери жира
Что происходит зимой
Зимой жирность молока часто повышается, но это не всегда плюс. При нестабильной коагуляции:
- часть жира уходит в сыворотку;
- увеличиваются потери при прессовании;
- снижается фактический выход сыра.
Особенно заметна эта проблема при производстве полутвёрдых и твёрдых сыров.
Роль ферментов
Ферменты напрямую влияют на удержание жира в сырном зерне:
- плотный сгусток лучше фиксирует жировые глобулы;
- сокращается разрушение структуры при нарезке;
- уменьшаются потери жира в сыворотке.
На практике корректный подбор фермента зимой позволяет снизить потери жира на 20–40% и стабилизировать выход продукции.
Проблема №3. Нарушение кислотности
Зимние особенности pH
В холодный период часто наблюдается:
- замедленное развитие кислотности;
- нестабильная работа заквасок;
- смещение оптимального pH для свертывания.
Это приводит к:
- слабой коагуляции;
- неправильной текстуре;
- проблемам при созревании сыров.
Как ферменты компенсируют кислотные колебания
Хотя ферменты не регулируют кислотность напрямую, они:
- позволяют работать в более широком диапазоне pH;
- ускоряют коагуляцию даже при замедленном кислотообразовании;
- снижают зависимость процесса от сезонных колебаний.
Ферменты ЗЭФ адаптированы для работы с зимним молоком и сохраняют эффективность при умеренных отклонениях pH.
Проблема №4. Увеличение времени технологических процессов
Зимой часто увеличиваются:
- время свертывания;
- длительность вымешивания;
- общее время варки сыра.
Это снижает производительность и увеличивает энергозатраты.
Решение
Ферменты с высокой и стабильной активностью позволяют:
- сократить время коагуляции на 20–30%;
- быстрее переходить к нарезке сгустка;
- оптимизировать общий цикл производства.
Почему зимой особенно важно правильно выбирать фермент
Зимнее молоко требует:
- точной дозировки;
- стабильной активности препарата;
- предсказуемого результата от партии к партии.
Использование случайных или универсальных ферментов без адаптации часто приводит к браку, перерасходу сырья и нестабильному качеству.
Преимущества ферментов ЗЭФ в зимний период
✔ высокая молокосвёртывающая активность
✔ стабильность действия при колебаниях сырья
✔ улучшение плотности сгустка
✔ снижение потерь жира и белка
✔ сокращение времени коагуляции
✔ технологическое сопровождение и подбор дозировок
Специалисты ЗЭФ помогают адаптировать ферментные препараты под конкретные зимние условия производства.
Практические рекомендации для зимнего периода
- Проводите регулярный входной контроль молока.
- Корректируйте дозировку фермента в зависимости от сезона.
- Следите за температурным режимом свертывания.
- Используйте информативные методы контроля (время флокуляции).
- Работайте с поставщиком ферментов, который оказывает технологическую поддержку.
Зимние проблемы молока — это не исключение, а закономерность. Свертываемость, жирность и кислотность в холодный период требуют особого внимания и грамотного технологического подхода.
Ферментные препараты ЗЭФ позволяют эффективно компенсировать сезонные колебания качества молока, стабилизировать производство и сохранить высокий выход и качество продукции даже в самые сложные зимние месяцы.
