Домашний сыр — это простой и доступный продукт, который может приготовить каждый. Но чтобы получить плотный, упругий и хорошо формующийся сыр, важна правильная технология и качественный фермент.
Ферменты ЗЭФ известны стабильностью и высокой активностью, поэтому отлично подходят как для профессионалов, так и для домашних сыроваров.
В этой инструкции разберём полноценный процесс приготовления плотного домашнего сыра: от подготовки молока до прессования и созревания.
Ингредиенты и оборудование
Ингредиенты на 5 литров молока:
- Молоко — 5 литров (цельное, не ультрапастеризованное).
- Фермент ЗЭФ (сычужный) — 0,5 мл (или согласно инструкции на упаковке).
- Вода питьевая — 50 мл для разведения фермента.
- Соль — 1–1,5 ст. л.
- При желании: паприка, зелень, орегано или чеснок.
Оборудование:
- Большая кастрюля.
- Термометр.
- Длинный нож или лира для резки сгустка.
- Ложка / шумовка.
- Марля или сырная ткань.
- Форма для сыра.
- Гнёт (1–3 кг).
Шаг 1. Подготовка молока
Налейте молоко в широкую кастрюлю и нагрейте его до 30–32 °C.
Это оптимальная температура для работы фермента и образования плотного сгустка.
Важно: не перегревайте!
При температуре выше 36 °C фермент работает неправильно.
Шаг 2. Внесение фермента ЗЭФ
Разведите фермент ЗЭФ в 50 мл холодной воды.
Аккуратно добавьте раствор в молоко, перемешивая не более 20–30 секунд.
Затем прекратите любые движения — молоко должно оставаться полностью неподвижным.
Время образования сгустка: 30–40 минут.
Шаг 3. Проверка сгустка («чистый разлом»)
Через 30–40 минут проведите тест:
- сделайте ножом легкий надрез,
- сдвиньте линию разлома,
- сгусток должен отделяться ровно, а сыворотка быть светлой.
Если всё правильно — пора резать сгусток.
Шаг 4. Нарезка сгустка
Нарежьте сгусток на кубы 1–1,5 см.
От размера кубика зависит плотность сыра: чем меньше — тем суше будет сыр.
Оставьте массу постоять на 5–10 минут, чтобы кубики слегка уплотнились.
Шаг 5. Нагрев и вымешивание
Постепенно нагревайте массу до 38–40 °C, мягко перемешивая.
Задача — удалить лишнюю влагу и получить плотный зернистый сгусток.
Процесс занимает 15–20 минут.
Готовность зерна: оно становится плотным, упругим, не липким.
Шаг 6. Отделение сыворотки и формование
Слейте сыворотку до уровня зерна.
Переложите сырное зерно в форму или в марлю.
Добавьте 1–1,5 ст. л. соли.
Если хотите ароматный сыр — добавьте травы, чеснок, специи (по желанию).
Шаг 7. Прессование
Плотный сыр требует хорошего прессования.
Рекомендуемая схема:
1–2 часа: гнёт 1 кг
2–4 часа: гнёт 2 кг
4–6 часов: гнёт 3 кг
Сыр нужно периодически переворачивать — каждые 1–2 часа.
После прессования сыр становится упругим, ровным и гладким.
Шаг 8. Созревание (по желанию)
Если хотите лёгкий молодой сыр — можно пробовать сразу.
Если предпочитаете плотную структуру и насыщенный вкус — оставьте сыр созревать:
температура: 8–12 °C,
влажность: 80–85%,
срок: от 3 до 14 дней.
Каждый день переворачивайте сыр, чтобы корка была ровной.
Какой сыр получается в результате?
С ферментом ЗЭФ вы получите:
- плотную, упругую текстуру;
- ровный срез;
- насыщенный молочный вкус;
- высокую форму и удержание влаги;
- минимальное количество пор и пустот.
Фермент работает стабильно и предсказуемо, поэтому идеально подходит даже новичкам.
Советы для идеального домашнего сыра
Используйте только непастеризованное или пастеризованное до 72 °C молоко.
Проверяйте температуру на каждом этапе.
Разводите фермент только в холодной воде.
Не перемешивайте сгусток слишком активно — он получится рыхлым.
Чем дольше прессование — тем плотнее сыр.
Приготовление плотного домашнего сыра — процесс доступный и увлекательный.
Используя фермент ЗЭФ, вы получаете гарантированно качественный сгусток, плотную структуру и стабильный результат, сравнимый с профессиональными сыроварнями.
Попробуйте приготовить сыр один раз — и вы больше не захотите покупать магазинный!
